用語集

あ行

ＩＣ（アイシー）タグ
　ＩＣタグとは、大きさが１ミリ角以下というごま粒大のＩＣ（集積回路）チップに生産物情報等を記録するタグ（荷札）で、無線電波で読み出しを行います。トレーサビリティシステムへの活用が検討されています。
アレルギー物質

　アレルギーなどの過敏症を起こす物質のこと。食物を摂取した際、食物に含まれる原因物質（アレルゲン：主としてたんぱく質）を異物として認識し、自分の進退を防御するために過敏な反応を起こすことがあり、これを食物アレルギーといいます。食品表示法では、食物アレルギーをもつ消費者の健康危害の発生を防止する観点から、過去の健康危害等の程度、頻度を考慮し、特定原材料を定め、容器包装された加工食品について、当該特定原材料を含む旨の表示が義務付けられています。
　 特定原材料（7品目、義務表示）：えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生
　 特定原材料に準ずるもの（21品目、任意表示）：アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、 バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン
遺伝子組換え
　遺伝子組み換えとは、ある生物がもつ有用な遺伝子（ＤＮＡ）を切り取って、ほかの生物の遺伝子配列の中に組み入れ、新たな性質を加えることをいいます。わが国で は、安全性審査の手続きを経た食品322品種（大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、わた、アルファルファ、てんさい、パパイヤの8種）、添加物44品目（令和元年11月12日現在）が認可されています。
う歯・う蝕
　むし歯のこと。う蝕は状態を示し、う歯はむし歯になった歯のことをいいます。
牛海綿状脳症（ＢＳＥ）
　 1986年に英国で初めて報告された牛の病気です。現在、欧州を中心に19万頭を超える発生が確認されています（日本では36頭を確認）。病原体は、プリオンという正常な蛋白質が異常化したために発生すると考えられています。この異常プリオンが入った肉骨粉を食べたため感染が広がった と言われています。本病に罹った牛の脳組織が海綿状（スポンジ状）になることから、この病名が付けられました。異常プリオンは、本病に罹った牛の脳、脊 髄、眼、回腸遠位部等に限定的に存在すると報告されています。したがって、牛肉や牛乳・乳製品は人が食べても安全とされています。
営業の管理運営基準に基づく製品の衛生検査要領
　長崎県食品衛生に関する条例（食品衛生法の規定に基づき必要な基準を定めるとともに、県が飲食に起因する衛生上の危害発生を防止するために必要な事項を定めたもの）で規定する管理運営基準（営業施設の内外の清潔保持、ねずみ、こん虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関する基準）を根拠とし、食品関係営業 者の自主管理の徹底を図る目的で、営業者が行う製品の衛生検査（自主検査）について定めたもの。
衛生管理ガイドライン
　畜産農場ごとの立地条件や畜舎（鶏舎）の構造的相違及び飼養形態の相違にも適応可能となるように、各畜産農場においてその特性に応じた「衛生管理マニュアル」作成のための指針とすべき内容を畜種ごとにとりまとめたものです。
栄養機能食品
　栄養機能食品とは、特定の栄養成分の補給のために利用される食品で、栄養成分の機能を表示するものをいいます。対象食品は、消費者に販売される容器包装に入れられた一般用加工食品及び一般用生鮮食品で、食品表示基準に基づき表示されています。
栄養教諭
　食に関する指導及び学校給食の管理を職務としており、学校における食育推進の中核的な役割を担う者として、平成17年４月に創設された制度に基づく教育職員。
液卵製造施設
　卵の殻 を除き、内容物の全卵、卵黄、卵白のみを取り出したもの（液卵）を、殺菌又はそのままの状態で容器に充填、包装、出荷する施設のことをいいます。原料とし て、卵を多く使用する工場では、液卵の使用は、卵の殻を割る手間と殻を捨てる作業などを省け、工場のスペースを有効利用できるなどの利点があります。
エコファーマー
　たい肥等による土づくりと化学肥料や科学合成農薬の使用の低減を一体的に行う、持続性の高い農業生産方式に取り組む農家の中で、持続農業法に基づき認定された農業者の愛称。
ＨＡＣＣＰ

　 ＨＡＣＣＰ(ハサップ、ハセップ、ハシップと呼ばれています。)とはHazard Analysis Critical Control Point の略称で、一般に「危害分析重要管理点」と訳され、1960年代アメリカ航空宇宙局（NASA）で、高い安全性を求められる宇宙食の開発チームが生み出した安全・衛生管理の手法です。このシステムでは、まず、食品の安全性を確保するために、食品の生産から消費に関係する全ての段階において、対象となる食品のあらゆる健康危害を事前に予測します。次に、予測された健康危害に対して、その対象食品が及ぼす危害の可能性を特定し、科学的根拠に基づいて、その予測される健康危害を防止するためのコントロール方法を決定します。さらに、このコントロールの方法が適切であるかどうかを、モニタリング（監視）によって適正に制御します。また、適正に制御されなかった場合の改善措置をあらかじめ設定しておき、それら（モニタリング結果や改善措置方法など）を記録し、保管します。このように、ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理は、個々の食品の全製造過程において、適切な製造工程を連続的に監視できるので、最終製品の一部を抜き取り検査していた従来の衛生管理方法に比較し、製造した食品に対して非常に高度の安全性を保証できるのです。
卸売市場法
　卸売 市場の開設及び卸売市場における卸売りやその他の取引に関する規制等について定めてあり、卸売市場の整備を促進し、適正かつ健全な運営を確保することにより生鮮食料品等の取引の適正化とその生産及び流通の円滑化を図り、もって、国民生活の安定に資することを目的としています。この法律において「卸売市場」とは、生鮮食料品等の卸売りのために継続的に開設される市場をいいます。

か行

海外悪性伝染病
　口蹄疫等の本来日本に存在しない家畜伝染病のうち、国内に侵入した場合、畜産及び国民の社会生活上に重大な影響を及ぼすおそれの強い悪性の伝染病をいいます。
開放実験室（オープンラボラトリー）
　各種の設備・機器等を加工業者等に開放する施設。
家畜個体識別
　牛の場合は１０桁の数字を個体識別番号としており、牛が生まれてから、死ぬまで変わらない牛個体の番号です。この番号を刻印された耳標（イヤータグ）を牛の両耳につけることが義務づけられており、牛肉のトレーサビリティでは、この番号を利用しています。
学校栄養職員
栄養士の資格を有する学校職員であり、学校において栄養管理や衛生管理などの給食の管理を主に行っています。最近では、学級担任等の行う教科指導にも、専門的立場から協力しながら健康教育の推進に参画しています。
学校給食衛生管理の基準
「学校給食衛生管理の基準」は、学校保健法（昭和33年法律第56号）に基づいた「学校環境衛生の基準」の学校給食関連項目を整理し、併せて衛生管理の改善充実の観点から必要な項目を加え、独立した基準として当時の文部省が平成9年4月に制定したものです。
　都道府県教育委員会・市町村教育委員会及び国立・私立学校の設置者が、必要に応じて関係衛生部局や保健所の協力助言を受けつつ、随時管下の学校給食施設の施設・設備、食材の取扱い、調理作業等の実態を把握し問題点の改善措置を講じることとするなど、関係機関と連携して衛生管理体制を整備し衛生管理の徹底 を図ることを前提としています。
　基準とする項目及び内容は、同時期に厚生省が制定した「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠するものですが、被害リスクの高い児童生徒のための食事という学校給食の特殊性を重視したものになっています。
学校給食における地場産物使用推進週間
県が定めている６月・１１月の県産品愛用運動推進月間及び地産地消強調週間にあわせて設定し、学校給食で地場産物を使用した料理や、郷土料理の実施等をとおして、児童生徒の郷土理解を深めるための指導等を行う。
学校給食レシピ集
　郷土料理を通した食文化の伝承及び地場産の食材を使用した学校給食の食事内容の充実を目的として平成１８年３月に作成しました。学校給食における郷土料理、地場産物を活用した料理のレシピの他、食の指導に生かすための県内産の農産物に関する資料等を掲載しています。
家庭における卵の衛生的な取扱いについて
　平成１０年、厚生省（現厚生労働省）から、卵選別包装施設の衛生管理要領*と同時に、家庭における食中毒の発生を防止することを目的に、卵の購入方法、正しい取り扱い方などを示した通知が出されました。
環境保全型農業推進協議会
　環境保全型農業を推進するために平成4年に農林部各課、農業改良普及センター、病害虫防除所、農林関係試験研究機関、農業団体を構成メンバーとして設立。平成１２年に体制整備(推進協議会に加え､生産方式等の技術的な面を検討する技術検討会を追加した)を行っています。
管理栄養士
　厚生労働大臣の免許を受けて、高度の専門的知識および技術により特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な指導等を行います。
休薬期間
　乳、肉及び卵等の畜産物に、投与した医薬品の残留がなくなり、人の健康を損なうおそれがなくなるまでの期間をいいます。例えば、食用に供するためと殺する前何日間、または搾乳する前何時間というように表現され、この期間は畜産物の出荷はできません。
グリーン・ツーリズム
　緑豊かな農山漁村でゆっくりと滞在し、訪れた地域の人々との交流を通じて、その土地ならではの食事や伝統文化、自然、生活、人々の魅力に触れ、農山漁村でさまざまな体験などを楽しむ余暇活動。
検疫所
　現在、 わが国の主要な海港、空港に、13の検疫所と14の検疫所支所が設置され、感染症の侵入防止の他、輸入食品に対する監視を行っています。販売又は営 業上使用する食品、食品添加物、器具、容器包装などを輸入する場合は、そのつど検疫所に届出を行う必要があります。検疫所では、食品衛生監視員が届出を審 査し、違反の可能性の高い食品等については強制的に検査するよう命令し、その他の食品等についても計画的なモニタリング検査を行うことにより効果的・効率 的な輸入食品の安全性を確保しています。検査の結果、食品衛生法違反であることが判明した食品等については、廃棄・積み戻し等の措置が取られます。
健康食品
　健康食品という言葉は法律上ははっきりと定義づけられていませんが、一般的には、食品のうち「ふつうの食品よりも健康によいと称して売られている食品」のこと をさしています。現在、健康食品に関する単独の法律はなく、主に食品衛生法、健康増進法、医薬品医療機器等法により規制をうけています。
　平成13年4月からは保健機能食品*制度が創設され、これまであった特定保健用食品（特保）に加え一部のビタミン・ミネラルに関する栄養成分機能表示ができる”栄養機能食品”という分類ができました。特定保健用食品には一定の健康への効果が、栄養機能食品には、一定の栄養成分の役割を表示することが可能です。
健康づくり応援の店
県民一人一人が健康づくりに取り組むことができるような環境整備を目的として、栄養成分表示や禁煙・分煙に取り組んでいる飲食店等として登録された店。
健康ながさき２１（第２次）
「健康寿命の延伸と健康を支え守るための社会づくり」、「検診による健康づくり」、「生活習慣病の重症化予防」、「社会生活を営むために必要な機能の維持及び向上」、「生活習慣及び社会環境の改善」の5つを基本的な方向として健康づくり施策を展開していくことで、県民の自己管理能力の向上及び健康づくりを支える環境整備を通して、生活習慣を原因とする病気の発症を予防し、壮年期死亡の減少、県民の健康寿命の延伸並びに生活の質の向上を目指すことを目的に平成25年3月に長崎県健康増進計画として策定しています。
県病害虫防除基準・雑草防除基準
「長崎県 農林業技術の確定並びに普及要綱」に基づいて、県の基準技術として農薬の危被害防止や病害虫・雑草防除のための防除法について定めています。なお、農薬の 基準化にあたっては人畜に対する安全性、農作物に対する安全性、環境に対する安全性等を総合的に判断しています。
 
抗菌剤
　細菌の発育と増殖を抑制する抗生物質や化学療法薬剤のことです。
口腔機能
　口のもつ、ものを噛んだり飲み込んだりする飲食機能や話しをするための発音機能、呼吸などの生体機能などの総称。
公正競争規約
　公正取引協議会が、景品類又は表示に関する事項について、 不当な顧客の誘引を防止し、公正な競争を確保するため、公正取引委員会の認定を受けた規約のことをいいます。
公正取引協議会
　同業者が、加入業者間の公正な取引の確保を目的として結成し、公正取引委員会の承認を受けた協議会のことをいいます。
公設試験研究機関
　長崎県が設置している県の試験研究機関のことです。現在、本県には７機関（衛生公害研究所、工業技術センター、窯業技術センター、総合水産試験場、総合農林試験場、果樹試験場、畜産試験場）が設置されています。
口蹄疫
　家畜伝染病予防法に規定する牛、豚等の偶蹄類に感染し、口や蹄に水泡を形成する急性で伝染性の強いウイルス病です。発症すると、発熱、 食欲減退、歩行困難などの症状を呈します。1908年以降日本では発生がありませんでした。しかし、2000年に宮崎県と北海道で、2010年に再び宮崎県で発生し、対応策が迅速的確であったため、全国的発生は防止できました。しかし、韓国や中国などで発生がみられており、日本へ侵入するリスクが高い状況が続いています。
高病原性鳥インフルエンザ
　鳥インフルエンザのうち、発症すると致死率が１００％に近く、全身症状など鳥に対して特に高い病原性を示す特定のウイルスによる疾病。 なお、我が国ではＨ５亜型、Ｈ７亜型のタイプの全て及びその他の高病原性のものを高病原性鳥インフルエンザとしています。 １８７８年にイタリアで最初に確認され、鶏、アヒル、七面鳥、うずらなどが感染し、神経症状、呼吸器症状、消化器症状が表れます。 高病原性鳥インフルエンザが、食品を介して人に感染する可能性は、現時点ではないものと考えられており、実際、食品（鶏卵、鶏肉）を食べることにより、感染した例は世界的にも報告されていません。 WHO（世界保健機関）によると、鳥インフルエンザウイルスは適切な加熱により死滅するとされており、一般的な方法として、食品の中心温度を７０℃に達するよう加熱することを推奨しています。 万一食品中にウイルスが存在したとしても、食品を十分に加熱調理して食べれば感染の心配はありません。
国民生活センター
　全国各地の消費生活センターなどと協力して、さまざまな情報を提供したり、中立・公正な立場で苦情を処理したり、調査研究を行う機関です。
骨粗鬆症
　骨から主成分のカルシウムが溶け出してしまうために、その中にある骨組織（骨量、骨密度）が減ってしまった状態をいいます。

さ行

草防除基準　→　県病害虫防除基準・雑草防除基準
サプリメント
　ダイエタリーサプリメント（Dietary Supplements）の略語。 「健康補助食品」、「栄養補助食品」と訳され、主にビタミンやミネラル、アミノ酸など、日頃不足しがちな栄養成分を補助するものを指しますが、わが国において明確な定義ありません。
産地偽装表示事件
　一部の販売業者等が有利販売を目的に産地を偽った表示（例えば輸入牛肉を国産和牛と表示）で販売した事件です。
残留農薬基準
　農薬が食品中に残留していたとして許容される残留農薬の濃度（普通ｐｐｍで示される）で、この濃度であれば人が一生涯食べ続けても安全であると評価された基準のことで厚生労働大臣が定めています。
三類感染症
「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に規定される感染症の種類であり、腸管出血性大腸菌症をいいます。
持続性の高い農業生産方式の導入の促進に関する法律（持続農業法）
　食糧の 供給や国土･自然環境の保全といった多様な役割を果たしていくためには､環境と調和しつつ持続的に発展できるという農業本来の特質を生かす観点に立ち､土 作りと化学肥料や農薬の使用量の低減をあわせて行う農業生産方式の普及浸透を図ることを趣旨に平成１１年に制定された法律です。
実需者
　農水産物の流通においては、卸売市場を経由して出荷される場合、卸会社、買参人を経由して小売店、消費者への流れが主流ですが、この小売店や消費者をさします。また、農水産物の加工業者も実需者といえます。
試買テスト
　消費者に関心の高い市販の加工食品等を購入し、表示、成分、食品添加物等を調査し、情報を提供するためのテストのことをいいます。
ＪＡＳ法
　日本農林規格等に関する法律の略称で、農林水産分野において適正かつ合理的な規格を制定し、適正な認証及び試験等の実施を確保するとともに、飲食料品以外の農林物資の品質表示の適正化の措置を講ずることにより、農林物資の品質の改善並びに生産、販売その他の取り扱いの合理化及び高度化並びに農林物資し関する取引の円滑化及び一般消費者の利益の保護に寄与することを目的とした法律。
公益社団法人長崎県食品衛生協会
　公益社団法人長崎県食品衛生協会は、昭和36年に当時の社団法人日本食品衛生協会の長崎県支部として設立された団体で、具体的な事業として、１）食品衛生講習会の開催 、２）食品衛生指導員による巡回指導、３）営業許可更新のお知らせ、４）各種表彰事業 、５）会員の福利厚生事業などを実施しています。
収去検査
　都道府県知事等が食品衛生法に基づいて実施する行政検査のことで、知事が必要と認めるときは、試験に必要な最小量の食品等を無償で食品衛生監視員に確保させ検査させることをいいいます。
条件付特定保健用食品
　特定保 健用食品のうち、その許可等に際し要求している科学的根拠のレベルには届かないものの、一定の有効性が確認される食品について、その摂取により特定の保健 の目的が期待できる旨について限定的な科学的根拠である旨の表示をすることを条件として許可等を受けたものを指します。 具体的には、「根拠は必ずしも確立されていませんが」及び「（特定の保健の用途に適する）可能性がある食品です」という条件文を付した表示します。 （例）本品は○○を含んでおり、根拠は必ずしも確立されていませんが、△△に適している可能性がある食品です。
食育基本法
　平成１７年７月１５日に施行された国民が生涯にわたって健全な心身を培い、豊かな人間性を育むことができるよう、食育に関する施策を総合的かつ計画的に推進すること等を目的とした法律。
食育指導の手引き
　学校の全教職員が食育に関する指導を行う時の参考となるよう、食育指導年間計画例や各教科、給食時間、学級活動、学校行事、個別指導等における指導事例等を掲載したもの。
食協ながさき
　社団法人長崎県食品衛生協会（以下食品衛生協会という。）が定期的に発行する会報誌で、食品衛生協会各支部の活動、食品衛生に関する最新の情報、法律改正などの会員に役立つような情報の提供を行っています。
食事バランスガイド
　食生活指針を実際の行動に結びつけるものとして、厚生労働省と農林水産省が共同で作成したもので、食事の望ましい組み合わせやおおよその量をわかりやすくイラストで示したもの。
食生活改善推進員
市町が開催する教育事業の養成講座を修了し、地域で食を通した健康づくりをすすめるボランティア。
食生活指針
　 国民の健康の増進、生活の質の向上および食料の安定供給の確保を図るため、食生活において国民一人ひとりが特に留意すべき事項として１０項目が設定され、 また、各項目ごとにその実施のために取り組むべき具体的内容が示されています。平成１２年文部科学省、厚生労働省、農林水産省の３省で閣議決定されまし た。
食中毒起因菌
　腸管出血性大腸菌Ｏ１５７、サルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、カンピロバクターなどの細菌性食中毒を起こす菌をいいます。
食鳥検査
　平成2年6月29日「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」が公布され、それまでの「食鳥処理加工指導要領」による全羽自主検査から、平成4年4月1日より、食鳥検査が開始されました。年間30万羽以上処理の食鳥処理場では、都道府県知事の検査として、獣医師である食鳥検査員の検査を受けなければならないこととなりました。長崎県においては、厚生労働大臣の指定を受けた（財）長崎県食鳥肉衛生協会の食鳥検査員による検査が実施され、食用不適の食鳥肉の排除が行われています。年間30万羽未満処理の食鳥処理場では、認定小規模食鳥処理場として、承認を受けた確認規程に従い、異常鶏などの食用不適の食鳥肉の排除が食鳥処理衛生管理者により実施されています。
食鳥処理場
「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づく事業許可と「食品衛生法」に基づく食肉処理業の営業許可を有する食鳥を処理する施設をいいます。
食肉衛生検査所
　安全で衛生的な食肉の供給を図るため、「と畜場法」に基づいて、と畜場に搬入され食肉処理される獣畜（牛、馬、豚、めん羊、山羊）を１頭１頭検査をして、食用不適な食肉の排除を行っています。また、食品衛生法に基づき、食肉中に残留する抗生物質や抗菌性物質のモニタリング検査を実施しています。そのほか、と畜場・食肉処理場における食肉処理工程における衛生管理について、ＨＡＣＣＰによる衛生管理手法を取り入れた技術的助言・指導を実施しています。長崎県内には、諫早市、川棚町に2検査所、雲仙市に1支所、五島市に1保健所の県立の検査施設があり、佐世保市に市立の検査所があります。
食品安全委員会
　 ２００３年７月食品安全基本法に基づき、規制や指導等のリスク管理を行う関係行政機関から独立して、リスク評価を科学的知見に基づき客観的かつ中立公正に 行う機関として、内閣府に設置されました。委員会は７名の委員から構成され、その下に１６の専門調査会が設置されています。
食品安全・安心委員会　→　長崎県食品安全・安心委員会
食品安全・安心推進会議　→　長崎県食品安全・安心推進会議
食品ウォッチャー
　安心できる食環境を推進するために、日ごろ利用する店舗で、消費者から違反の疑いのある食品表示や疑問を抱いた食品表示等の情報を定期的に報告を受け、改善することにより表示の適正化を図る制度のことです。
食品衛生監視員
　食品衛生法第30条に基づき都道府県知事等が任命し、食品衛生法に規定された業務や食品衛生に関する指導を行う者。保健所においては、食品検査、食中毒調査、食品製造業や飲食店などの監視、指導等を行っています。
食品衛生月間
　食中毒事故の防止と衛生管理の向上を図るため、食品等事業者及び消費者に対し、食品衛生思想の普及・啓発、食品の安全性に関する情報提供及びリスクコミュニケーションの推進を図ることを目的として、毎年８月を食品衛生月間と定め、全国的に食品衛生思想の普及・啓発をより強力に推進しています。
食品衛生検査施設における業務管理（ＧＬＰ＝Good Laboratory Practice ：優良試験所規範、検査実施適正基準、試験検査の業務管理）
　食品の安全性に関する問題が複雑化、多様化し、また、食品が国際的に広く流通するようになったことを背景に、食品衛生法に、国や地方公共団体等が行う食品衛生検査の精度を適正に保つための体制を整備し、信頼性の確保に関する基準が定められています。
食品衛生指導員
　食品衛生協会活動の中心として、食品営業者の自主管理体制の強化と消費者に対する正しい食品衛生の知識の普及を図るため、食品衛生指導員養成過程を修了し、委嘱をうけた食品衛生指導員が、県内のそれぞれの地域で食品衛生思想の普及、啓発活動を行っています。具体的には、定期的な営業施設の巡回による、自主的な衛生管理の推進や、新規営業許可事前指導・許可更新手続き・変更申請等の相談・指導などの活動を行っています。
食品衛生責任者
　食品衛生法で衛生確保を図ることを目的として、営業者は施設またはその部門ごとに、当該従事者のうちから食品衛生に関する責任者を定めることが決められています。
食品衛生法
　飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的に、昭和２２年に制定されています。
食品健康被害原因究明技術開発研究
　通常の食品規格基準検査や食中毒の検査法では解明できない異臭味苦情等を含む食品による健康被害について、原因物質を迅速かつ簡便に究明するための遺伝子学的手法を用いた検査技術の開発研究のことをいいます。
食品ＧＬＰ検討委員会
　長崎県では、検査等の業務管理基準に基づく検査体制の充実化を図るため、衛生公害研究所、保健所、食肉衛生検査所などの各食品衛生検査施設の担当者を委員とする食品ＧＬＰ検討委員会を設置し、ＧＬＰに関する諸問題を検討しています。
食品の安全・安心確保基本指針 → 長崎県における食品の安全・安心確保基本指針
食品１１０番
　食品表示等に関する、消費者からの苦情・相談を電話で受付、対応するシステム。

県庁内設置場所 県民生活部　食品安全・消費生活課
0120-492574
食品リサイクル
食品の売れ残り、食べ残し又は製造過程において大量に発生している食品廃棄物の発生抑制・減量化により最終的に処分される量を減少させるとともに、飼料や肥料等の原料として再生利用するなど食品循環資源の再利用のこと。
食物アレルギー
食物を摂取した際、身体が食物（に含まれるタンパク質）を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こすこと。症状としては「かゆみ・じんましん」、「唇の腫れ」、「まぶたの腫れ」、「嘔吐」、「咳・喘息」などがあげられます。重症な場合は、ショック症状（アナフィラキシーショック）が起こり、 死に至る場合もあります。
飼料安全法
「飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律」の略称で、家畜に与える飼料等の製造・使用・成分規格等を定め、有害な畜産物の生産や家畜に被害が発生するのを防止しています。
水産用医薬品
　動物用医薬品の中で、水産動物への使用が認められている医薬品の総称。
生活学校
　生活者の立場から地域課題や生活課題に取り組み、行政等と連携して解決を図る運動を進めている女性を中心とする集団です。
生活研究グループ
　農山・漁村の女性を対象に組織されたグループで、農家・漁家の生活改善について研究し、活動を実践しているグループです。
生活習慣病
　日常の生活習慣に起因する病気の総称であり、肥満、高血圧、糖尿病、高脂血症などがあげられるが、これは個人が日常生活の中での適度な運動、バランスの取れた食生活、禁煙等を実践することで、ある程度予防することができる。
製造、加工基準
　食品衛生法に、一部の食品については定められた方法で製造又は加工しなければならないとされています。これを製造、加工基準といいます。例えば、牛乳の場合、摂氏62度から摂氏65度までの間で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌することが定められています。
成分規格基準
　食品衛生法では、食品や食品添加物中に含有する化学物質や微生物などの量が制限されており、これを成分規格といいます。また、添加物の成分規格を収載した「添加物公定書」を作成する規定が設けられ、現在では、「第9版食品添加物公定書」が厚生労働省から出されています。
専門調理師
　専門調 理師とは、厚生労働省認定した（社）調理技術技能センターが実施する調理技能審査・技能検定の合格者に対して与えられる称号。調理技能審査・技能検定は同一の試験ながら2種類の試験名称があり、それにともない認定資格の名称も2種類あります。専門調理師は調理技能審査合格に対して与えられる称号。技能検定合格に対して与えられるのは調理技能士。

 

 

た行

大量調理施設衛生管理マニュアル
　平成9年3月に当時の厚生省が同一メニューを1回300食以上又は１日750食以上を提供する調理施設に対して、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、食品の取扱い管理について規定したものです。
地産地消
　地域で生産された農林水産物を、その生産された地域内において消費することで食料自給率の向上に加え、直売所や加工の取組などを通じて６次産業化にもつながる。
腸炎ビブリオ
　夏季に多く発生する細菌性食中毒の原因細菌の一つです。
　海水など塩水を好み、魚介類に取り付いて食中毒を起こします。主な原因食品例としては、刺身、寿し、生の魚介類であり、激しい下痢、腹痛などの症状を伴います。
腸管出血性大腸菌Ｏ１５７
　ヒトの 腸管に感染して急性の下痢症や胃腸炎を引き起こす大腸菌を病原大腸菌あるいは下痢原性大腸菌と呼びます。そのうちベロ毒素産生性大腸菌を腸管出血性大腸菌といいます。この菌による感染症の典型的臨床像は出血性大腸炎であり、血清型Ｏ１５７：Ｈ７菌を特に腸管出血性大腸菌Ｏ１５７と呼びます。この菌による食中毒事件は、米国のハンバーガーによる大規模な食中毒事件があり、4名の死者を出したことで予防対策がとられるようになりました。日本においては、1996年7月に堺市の学校給食を原因食品とする大規模食中毒事件が発生しています。
適正養殖業者認定制度　→　長崎県適正養殖業者認定制度
添加物の使用基準
　食品衛生法に規定されている基準であり、食品添加物ごとに添加できる食品の種類や使用濃度、使用目的や使用方法を限定したものです。
　例えば、サッカリンはチューインガム以外の食品には使用してはならず、また、チューインガム１ｋｇにつき0.050ｇ以下でなければなりません。
動物用医薬品
　牛、豚、鶏等の家畜や養殖魚などに対して、病気の治療や予防のために飼育段階で使用される抗菌性物質、ホルモン剤、駆虫剤等の医薬品の総称。動物用医薬品が残留した畜産物などによる人の健康への悪影響を未然に防止するため、その使用方法や投与してから出荷までの期間、食品中の残留基準値などが、医薬品医療機器等法、飼料安全法、食品衛生法などの法令により規定されている。
動物用医薬品の残留基準
　動物用医薬品のうち抗生物質、合成抗菌剤などを肉牛、乳牛、肉豚などの産業動物に使用した場合、食肉や牛乳中に残留することを防止するため、出荷されるまでの一定期間使用してはいけないことが定められています。
　産業動物に医薬品が投与されて出荷されるまでの期間が不足した場合は、食肉や牛乳中に残留します。
　残留した医薬品は、人の健康への影響が懸念されるため、食品衛生法に残留基準値を定め安全確保を図っています。
動物由来感染症
　動物から人間へ感染する疾病(病気)のことで、「人畜共通感染症」や「ズーノーシス」といった言葉もあります。代表的な疾病として、狂犬病、日本脳炎、インフルエンザ、サルモネラ症などがあります。
登録認定機関
　ＪＡＳ法に基づき、有機農産物の認定業務を適切に実施し得るものとして農林水産大臣の登録を受けた法人のことをいいます。
毒劇物迅速検査用キット
　平成10年に発生したカレー毒物事件のような毒劇物による食中毒に対応するため、平成11年、毒劇物（ひ素化合物、シアン化合物、 硝酸化合物、亜硝酸化合物、有機リン系農薬、カーバメート系農薬）を対象とした迅速検査キットを各保健所に緊急的に配備し、毒劇物による中毒が疑われる事 例について、積極的にこれらを活用することにより、迅速な原因の究明及び情報の提供に役立てることとしています。
特定保健用食品
　食生活において特定の保健の目的で摂取する者に対し、その摂取により当該特定の保健の目的が期待できる食品をいいます。特定保健用食品として食品を販売するには、その表示について食費者庁長官の許可を受けなければならず、また表示の許可にあたっては、食品ごとに食品の有効性や安全性についての審査を受ける必要があります。
特別用途食品
　乳児の発育や妊産婦、授乳婦、えん下困難者、病者などの健康の保持・回復などに適するという特別の用途について表示を行う食品をいいます。特別用途食品として食品を販売するには、その表示について食費者庁長官の許可を受けなければならず、また表示の許可にあたっては、規格又は要件への適合性が審査されます。
ドライシステム化
「ドライシステム」とは建築用語で、一般に床を水で濡らさない、水洗いしないことを前提とした建築仕上の方式のことです。
　給食施設（厨房）のドライシステム化についても、基本的には床を濡らさず水洗いしないことを原則としており、厨房内の空気温度や湿度を人間作業環境として快適な状態に近づけることとしています。
　食品衛生の観点からも、ドライシステムで運用することにより、二次汚染の発生や細菌増殖の助長を防止する効果も得られます。
と畜検査
　安全で衛生的な食肉の供給を図るため、「と畜場法」に基づいて、と畜場に搬入され食肉処理される獣畜（牛、馬、豚、めん羊、山羊）を１頭１頭検査をして、不適な食肉の排除を行っています。と畜検査を受けていない食肉は、市場に流通することはありません。
鳥インフルエンザ　→　高病原性鳥インフルエンザ
トレーサビリティ
　食品の流通経路情報（食品の流通した経路及び所在等を記録した情報）を活用して食品の追跡と遡及を可能とする仕組。

な行

内閣府食品安全委員会　→　食品安全委員会
長崎県科学技術振興会議の答申
「公設試験研究機関の在り方」に関する県知事の諮問に対し、試験研究機関のめざすべきビジョンや相互の連携強化を推進するための基本指針などについて答申しました。
長崎県漁業協同組合連合会発行の産地確認証紙
　ナシフグ漁獲海域名、集荷漁協名、漁獲年月日が記載された産地が確認できる証紙
長崎県食品安全・安心委員会
　食品安 全行政に対する県民の意見を幅広く反映することを目的として平成15年4月1日に設置されました。食品安全・安心委員会は、生産から消費に至る過程の安全・安心確保に関すること、食品の安全・安心確保に係る消費者、生産者、食品営業者等相互の理解と協力に関すること、食品の安全・安心確保対策を進めるうえで必要となる事項に関することについて検討します。委員会は消費者・生産者・流通業者の代表者、学識経験者、公募委員等の18名で構成されています。
長崎県食品安全・安心推進会議
　長崎県食品安全・安心推進会議は食品の安全・安心に関する施策等を検討協議し、関係部局相互に連携をとりながら推進することを目的として平成15年2月18日に 設置されました。県民生活部長を会長、各関係部長等を委員として構成しています。また、県内の地域ごとに、地方推進会議を設置しています。
長崎県適正養殖業者認定制度
　種苗生産から出荷に至るまでの正確な生産履歴を把握し、生産した養殖魚が安全・安心であるという情報提供能力を有する養殖業者を認定する制度。 認定に当たっては、認定基準を定めた上で「長崎県適正養殖業者認定委員会」が書類審査・現地調査を詳細かつ厳密に実施し、認定の可否を決定します。
長崎県特別栽培農産物
　一般の栽培に比べ、農薬の散布回数及び化学肥料の使用量を１／２以下に抑えて栽培した農産物であり、長崎県特別栽培農産物認証制度に基づき認証を受けたものです。
長崎県における食品の安全・安心確保基本指針
　食品の生産から消費までの総合的な安全対策に取り組むため、各種施策の方向性を示した「長崎県における食品の安全・安心確保基本指針」を平成15年2月18日策定しました。食品の生産から製造・加工、消費に至る過程における現状や課題を整理し、それを解決するための施策や方向性を示しています。 また、基本指針の諸施策について、年度毎の数値目標を掲げた実施スケジュールを作成し、進行管理を実施しています。
長崎県農薬安全対策協議会
　農業・漁業団体や県の福祉保健部・県民生活部・水産部及び農林部関係機関から構成されており、農薬の安全使用対策や危害防止対策などについて協議しています。
長崎県版食事バランスガイド
　長崎県の食材や郷土料理、また、必要な運動量を加えて、より県民に親しみやすく、活用しやすいように作成された食事バランスガイド。（平成１８年度に作成）
長崎俵物
　他県の水産加工品に負けない商品づくりを目指すため、品質や衛生面で基準を設け、基準を満たした加工品については、平成「長崎俵物」に認定しています。
ナシフグ取扱要綱
　ナシフグの流通については、平成７年に海域を限定してその規制が解除されました。しかし、ナシフグについては皮から筋肉への毒の移行が考えられることから、その流通について安全を確保するため、長崎県が制定した要綱です。
日本型食生活
昭和５０年頃に実践されていた、米を中心に、水産物、畜産物、野菜等多様な副食から構成され、栄養バランスに優れた我が国独自の食生活。
二類感染症
「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に規定される感染症の種類であり、急性灰白髄炎（ポリオ）、結核、ジフテリア、鳥インフルエンザなどのことをいいます。
農薬登録保留基準
　農薬メーカーが農薬を登録するとき農林水産大臣に申請しますが、この際食用作物に使う農薬は、その農薬が収穫物に残留した場合の安全性を確認しなければいけません。登録の際は環境大臣が、農作物などの利用が原因となって人畜に被害を生ずるおそれがあるかどうかの基準を定めることになっています。この基準を超えるような使い方の申請は保留されるため農薬登録保留基準と呼ばれます。（普通ｐｐｍで示されます。）
農薬取締法
　農薬について登録制度を設け、販売・使用の規制等を行うことにより、農薬の品質の適正化とその安全かつ適正な使用を図ることを目的とした法律です（昭和23年制定）。 同法では、製造・輸入業者による農薬の登録、無登録農薬の販売の禁止、製品容器への表示事項、販売業者の届出、農作物ごとに使用する農薬の剤型（粉、粒、水等）・使用方法・時期・回数を詳細に定めた農薬安全基準などについて定めています。平成14年に法改正が行われ、無登録農薬の製造・輸入・使用の禁止、 農薬使用基準の遵守、罰則の強化などが行われました。

は行

ハザード（危害要因） Hazard
　健康に悪影響をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質又は食品の状態。 例えば、有害な微生物、化学物質などの生物学的、化学的、または物理的な要因があります。
ＨＡＣＣＰ（ハサップ）
　 ＨＡＣＣＰ（ハサップ、ハセップ、ハシップと呼ばれています。)とはHazard Analysis Critical Control Point の略称で、一般に、「危害分析重要管理点」と訳され、1960年代アメリカ航空宇宙局（NASA）で、高い安全性を求められる宇宙食の開発チームが生み出 した安全・衛生管理の手法です。このシステムでは、まず、食品の安全性を確保するために、食品の生産から消費に関係する全ての段階において、対象となる食品のあらゆる健康危害を事前に予測します。次に、予測された健康危害に対して、その対象食品が及ぼす危害の可能性を特定し、科学的根拠に基づいて、その予測される健康危害を防止するためのコントロール方法を決定します。さらに、このコントロールの方法が適切であるかどうかを、モニタリング（監視）によって 適正に制御します。また、適正に制御されなかった場合の改善措置をあらかじめ設定しておき、それら（モニタリング結果や改善措置方法など）を記録し、保管します。このように、ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理は、個々の食品の全製造過程において、適切な製造工程を連続的に監視できるので、最終製品の一部を 抜き取り検査していた従来の衛生管理方法に比較し、製造した食品に対して非常に高度の安全性を保証できるのです。
ＢＳＥ　→　牛（うし）海綿状脳症
ビスフェノールＡ
　ビス フェノールＡは、内分泌かく乱化学物質(いわゆる環境ホルモン)とされておりエポキシ樹脂、ポリエステル樹脂、防カビ剤、抗酸化剤、染料、歯科材料の詰め 物等に用いられています。ビスフェノールＡを含んだ餌を食べたラットの分娩回数が減ったり、人の乳ガン細胞の培養液に加えると細胞が増殖するなど、女性ホ ルモンのような働きをすることが確認されています。
微生物試験
　細菌やウイルスあるいは原虫など肉眼では見えない極めて微小な生物について、種の同定（確認）検査、菌数測定等の数量的検査あるいは発育増殖を制御するための試験などのことをいいます。
病害虫防除基準・雑草防除基準　→　県病害虫防除基準・雑草防除基準
微量化学物質分析試験
　化学物質の微量分析をガスクロマトグラフィー(ＧＣ)、ガスクロマトグラフィー質量分析装置(ＧＣ?ＭＳ)、液体クロマトグラフィー(ＨＰＬＣ)、液体クロマトグラフィー質量分析装置(ＬＣ?ＭＳ)等の機器を用いて化学的に行う試験。
ふぐによる食中毒防止対策要綱
　長崎県が昭和６０年に、ふぐによる食中毒防止対策を推進するために策定した要綱です。
フタル酸ジ（２-エチルヘキシル）
　フタル 酸ジ（２-エチルヘキシル）は、塩化ビニル製の手袋などを柔らかくする目的（可塑剤といいます）で広く使用されてきましたが、内分泌かく乱化学物質とし て、食品への溶出が指摘されたことから、油脂や脂肪性食品を含む食品に接触する器具または容器包装やおもちゃへの使用が平成15年8月1日から禁止されて います。
当景品類及び不当表示防止法
　食品の表示について、「品質」「価格」等について、「誤認」 するような表示により、消費者が「適正な商品の選択が妨げられる」ので、これを防止するための表示規制。
ブルー・ツーリズム
　漁村の自然や文化をありのままに生かした、漁村民宿などによる家族ぐるみの滞在型の旅行形態で、新しい都市・漁村交流の形態。
閉鎖循環式陸上養殖システム
　陸上養殖で使用する飼育水を循環、濾過することにより、養殖に適した飼育環境をつくり出し、沿岸域に負荷をかけないシステム。
保育所における食育に関する指針
　保育所における「食育」については、保育所保育指針を基本として取り組まれていますが、平成15年度児童環境づくり等総合調査研究事業として『楽しく食べる子どもに保育所における食育に関する指針』報告書が取りまとめられ、平成16年3月に保育所における食育の計画作成の参考とされるものとして示されていま す。
保健機能食品
　食品毎に厚生労働大臣の許可又は承認を受けなければならない「特定保健用食品」と、類型化され、規格基準や表示基準等が設定された「栄養機能食品」の２つのカテゴリーからなり、それぞれに独自の表示が認められています。
特定保健用食品は、身体の生理学的機能などに影響を与える保健機能成分を含み、その摂取により特定の保健の目的が期待できる旨の表示をする食品をいいます。
栄養機能食品は、身体の健全な成長、発達、健康の維持に必要な栄養成分（ビタミンなど）の補給、補完を目的としたもので、１日に必要な栄養成分を摂取できない場合などに、摂取する食品をいいます。
ポジティブリスト制の導入
　 従来、食品衛生法で食品の成分にかかる規格（残留基準）が定められていないものについては、農薬等（農薬、飼料添加物及び動物用医薬品）が残留していても 基本的に流通の規制はありませんでしたが、平成18年5月29日よりポジティブリスト制に移行し、農薬等の規制の方式が大幅に変更されました。ポジティブリスト制とは、残留基準が設定されている農薬すなわち「使用してよいもの」のみを一覧表にして示すという方式です。
　この制度のもとでは、下記の3つ類型以外の農薬等を使用した食品は流通が禁止されます。
(1) 食品の成分に係る規格（残留基準）が定められているもの
(2) 食品の成分に係る規格（残留基準）が定められていないもので、人の健康を損なうおそれがない量として厚生労働大臣が一定量を告示するもの
(3) 人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるもので、厚生労働大臣が特定農薬等として告示するもの
ポリカーボネート
　ポリ カーボネートは、丈夫で、美しく、軽いと三拍子そろった食器材料として脚光を浴び、学校給食で広く使われていましたが、ポリカーボネート樹脂製の食器か ら、内分泌かく乱化学物質とされているビスフェノールＡが、溶出しているのではないかという可能性が指摘されました。平成９年、抗菌剤入りポリカーボネー ト樹脂製の子供用の茶碗から、基準値を超えるビスフェノールＡが検出され、販売店等からの回収が行われました。

ま行

マリノフォーラム２１
　漁場の整備開発並びに、つくり育てる漁業についての新技術の開発を行う産学官の会員からなる社団法人。
三つの食品群
　食べものの働きによって、３つの（赤・緑・黄）のグループに分けることができます。
　赤（魚・肉・卵・乳製品など体をつくるもととなるもの）
　緑（野菜や果物など体の調子を整えるもの）
　黄（穀物やいも類、油脂類などエネルギーのもとになるもの）
剥（む）き身ナシフグ
　鮮魚で流通するナシフグは、皮から筋肉への毒の移行が考えられるので、漁獲日から３日以内に皮を剥ぎ、内臓を除去した剥き身ナシフグの状態にしなければなりません。
無承認無許可医薬品
　医薬品医療機器等法においては、医薬品を製造したり、輸入したりするためには、その成分、効能、副作用等の審査を受け、品目ごとに承認を受ける必要がある。また、製造や輸入を行う場所ごとに許可が必要であり、この承認や許可を受けていないものを「無承認無許可医薬品」と呼ぶ。近年、いわゆる健康食品と称して販売されている製品の中に医薬品成分が含有され、それらの製品を服用したことによる健康被害の発生事例が全国的に報告されるなどの問題が起きている。
モニタリング検査
　食品の衛生上の様々な状況を定期的に把握することを目的として行う試験検査。

や行

医薬品医療機器等法
　正式には「医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律」といいます。医薬品・医療機器等の有効性・安全性うを確保するため、製造から販売、市販後の安全対策まで一貫した規制を行うための法律です。また、本法律に基づき、献血に代表される血液事業、薬物乱用防止対策、化学物質の安全対策など、国民の生命と健康に直結する様々な問題に取り組んでいます。
有害化学物質等を原因とする食中毒防止対策要領
　有害化学物質等を原因とする食中毒の発生に際し、県、警察機関及び医療機関が連携し、患者の人命の救助及び被害の拡大を防止するために、長崎県が必要な事項を定めたものです。
有機農産物
　農薬や化学肥料を原則として使用せず、堆肥などによって土づくりを行った水田や畑で栽培された農産物。「有機農産物」と表示して販売するためには、国が認めた登録認定機関による有機ＪＡＳ認定を取得する必要がある。認定を受けた商品は有機ＪＡＳマークを貼付して販売することができる。有機ＪＡＳ規格を満たすには、水稲や野菜など一年生作物は植え付けや種まきの前２年以上、果物などの多年生作物については３年以上、禁止されている農薬や化学肥料を使用していない水田や畑で栽培された農作物であることが求められる。
有機農産物及び特別栽培農産物に係る表示ガイドライン
　有機栽培や減農薬・減化学肥料栽培等の農産物の表示の区分を明確化するため設定した基準であるが、現在では、有機農産物についてはＪＡＳ規格で規定されたため、特別栽培農産物のみを規定し、名称も特別栽培農産物に係る表示ガイドラインと変更しています。
要指示医薬品
　農林水産で使用する動物用医薬品の中で副作用が強いものや病原菌に対し耐性を生じやすいもの等（抗生物質、合成抗菌剤、ホルモン剤、ワクチン等）については、農 林水産大臣が「要指示医薬品」として指定しており、生産者が購入・使用する場合には、獣医師の診断・処方（指示）が必要です。

ら行

ライフステージ
　人の一生を幼年期・少年期・青年期・壮年期・高齢期などと分けたそれぞれの段階。
卵選別包装施設（ＧＰセンター）
　卵選別包装施設とは、鶏卵の格付（選別）包装施設のことをいいます。鶏卵の格付けとは、規格取引上の卵重区分（ＳＳ、Ｓ、ＭＳ、Ｍ、Ｌ、ＬＬ）に分別することです。
　ＧＰセンターとはグレーディング・アンド・パッキングセンターの略称です。ＧＰセンターでは、格付けの他、鶏卵の一時的保管機能も行い、パック詰め、箱詰め、割卵および凍結液卵製造、冷蔵などを行っているところもあります。
卵選別包装施設の衛生管理要領
　平成１０年、食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、卵選別包装施設における卵の衛生的な取り扱いの細かな事柄について規定されています。
陸上養殖
　陸上に設置した水槽を用い、水産生物を育成して収穫する手段です。
リスク　　Risk
　食品中にハザード（危害要因）が存在する結果として生じる健康への悪影響の起こる可能性とその程度（健康への悪影響が発生する確率と影響の程度）。
リスク管理　Risk Management
　リスク評価の結果を踏まえて、すべての関係者と協議しながら、リスク低減のための政策措置について技術的な可能性、費用対効果などを検討し、適切な政策・措置を決定、実施すること。政策措置の見直しを含みます。
リスクコミュニケーション Risk Communication
　リスク分析の全過程において、リスク評価者、リスク管理者、消費者、事業者、研究者その他の関係者の間で、情報及び意見を相互に交換すること。 リスク評価の結果及びリスク管理の決定事項の説明を含みます。
リスク評価 Risk Assessment
　食品中に含まれるハザード（危害要因）を摂取することによって、どの位の確率でどの程度の健康への悪影響が起きるかを科学的に評価すること。
リスク分析 Risk Analysis
　食品を 通じてハザード（危害要因）を摂取することによって健康に悪影響を及ぼす可能性がある場合において、その発生を防止又は抑制する全過程をいいます。 リスクの評価のみにとどまらず、それに基づいたリスク低減のための管理に至るすべての過程をいい、リスク分析はリスク評価、リスク管理及びリスクコミュ ニケーションの３つの要素から構成されています。これら3要素が相互に作用し合うことによって、リスク分析はよりよい成果が得られます。

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  • 食品安全・消費生活課
  • 郵便番号　850-8570 　
    長崎県長崎市尾上町3番1号
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