ビワの鮮度保持技術開発 収穫直後に予冷
2015年（平成27年）4月19日
ビワは初夏の訪れを告げる季節感のある果物の一つで、本県は全国１位の生産量を誇る。しかし、成熟期が高温多湿の時季になるため日持ちが悪く、良食味を保つ期間が短いことが欠点となっている。そこで、取れたての食味を維持できる鮮度保持の方法について、新品種「なつたより」を中心に検討した。
「なつたより」は、爽やかな甘さを特徴付けるショ糖の割合が高い大玉品種である。「茂木」より糖度が高く果肉は柔らかい上、味のばらつきも少ない。果実の「萎（しな）び」が発生しにくい特徴も持っている。
ビワの食味を左右する甘さは、数種の糖の構成比が関与している。高温下に置くと、ショ糖はブドウ糖、果糖に分解される。収穫後から糖組成は変化するため、収穫後の日数が長くなるにつれ独特の甘さが失われ、食味が低下することになる。
今回の研究により、低温貯蔵することでショ糖の分解を抑えられるとともに、ショ糖割合が30％程度あれば、食味を良好と感じることが明らかになった。
さらに、収穫直後に果実を冷やす予冷技術を組み合わせた結果、５度で予冷した後に１５度で貯蔵すると、常温に置いた場合に比べて傷みが軽減され、ショ糖割合も49.4％と高かった。収穫から15日後の果実は、4日後と同等にみずみずしいという評価を得た＝表＝。
以上のように予冷技術を導入することで7日程だった良食味期間を15日程度まで延長できることが分かった。産地が予冷技術を取り入れ、県産ビワが少しでも長い期間、消費者に愛され、今以上に商品価値が向上することを期待している。
| 表 収穫後管理方法の違いと果実品質、食味評価（2014年） | |||||||||||||
| 区 | 収穫日 | 調査日 | 収穫後 日 数 （日） |
温度管理 | ｘ 糖度 （Brix) |
ｙ ショ糖割合 （%） |
ｚ 食味 評価 |
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| 予冷 | 貯蔵 | 輸送 | |||||||||||
| 貯蔵 | 5/22 | 6/6 | 15 | 5℃ | 15℃ | 15℃ | 13.4 | (97.1） | 49.4 | (95.6) | 3.0 | ||
| 対照 | 6/2 | 4 | － | 常温 | 15℃ | 13.3 | (95.7) | 47.7 | (95.6) | 3.0 | |||
| x：カッコ内は収穫日を100としたときの糖度の割合 | |||||||||||||
| y：カッコ内は収穫日を100としたときのショ糖の割合 | |||||||||||||
| z：東京・大田市場果実担当者50人が、対照を3として果実のみずみずしさを1（弱）～5（強）で評価 | |||||||||||||
（果樹・茶研究部門 ビワ・落葉果樹研究室 専門研究員 山下次郎）
